《什麼是鹽之花?》

BLOG-Fleur de Sel

《海鹽–來自大海的禮物》

俗稱的開門七件事–柴米油鹽醬醋茶,自古便是百姓生活的必需品,其中「鹽」看似微不足道,卻是個舉足輕重的角色。鹽來自大海、陽光、風或大地的結晶,它是餐盤中的點綴,味蕾中的彈指,它樸素的外表僅是驚艷眾人前的謙遜。
在廚房的調味盒中,你用的是哪種鹽呢?除了市面上常見的精鹽,越來越多人選擇採用天然海鹽來調味,在這篇,小編將帶你認識天然海鹽的微妙。
blog seasalt 03 圖克圖克|歐洲在地職人選品

*海鹽、岩鹽、精鹽?別再分不清楚

根據產地、製成方式等分類,鹽的種類繁多複雜,其實所有鹽的前身都是海水,它們的化學本質也都是氯化鈉(NaCl),但值得注意的是,此鹽非彼鹽,究竟工業化精鹽、岩鹽和天然海鹽有何不同呢?
 

精鹽

將海鹽或岩鹽加工處理、過濾雜質後精製而成的細鹽,鹽分中的礦物質也會被過濾掉,因此相對於海鹽和岩鹽,其喪失了營養價值。 精鹽為了符合食用需求,在加工時會加入碘或氯化鉀(KCl)以取代氯化鈉,進而細分為含碘鹽無含碘鹽低鈉鹽三種。此外「亞鐵氰化鈉」也是工業化制鹽中常見的添加劑(食品添加物代碼E535),因為鹽本身具有吸濕的作用,這種抗凝劑固然可以防止鹽受潮凝固,但氰化物的添加物與安全攝取量仍然是食品安全中一直所爭議的議題。註一。
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岩鹽

通常以「鹽礦」的形式存在陸地上。「鹽礦」是海洋或鹹水湖變成陸地後,經過日積月累、吸收大地精華所產生的,除了普遍被加工為精鹽,岩鹽也會以天然粗鹽的形式呈現,像是我們熟知的玫瑰鹽(a.k.a.喜馬拉雅鹽),夢幻的粉紅色是因為它含有的微量的鐵等礦物質,由此可知,岩鹽會根據地區的不同及礦物質的多寡而呈現白、淺粉或深粉的顏色。
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海鹽

相較於化學製成的精鹽,天然海鹽就如字面上的意思,是「來自大海的禮物」,天然海鹽的製程相當傳統「蒸發、沉澱、過濾、濃縮」簡單四個步驟,沒有過度加工,靠的是海水、陽光、風、溫度等自然條件,留下的是富含天然礦物質,且因海域產地不同而有所變化、高純度、無添加物(E535)的自然結晶,具有較高的營養價值,因此海鹽也被稱為「綠色食物」。
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*天然海鹽的特性

每一種鹽都有它們的特色和風味,而越來越受餐廳主廚與老饕們熱愛的「海鹽」究竟有甚麼迷人之處,讓懂吃的人們爭相嘗試呢?

 

1、顆粒大

在外觀上,天然海鹽的顆粒會較大,且結晶呈現不規則的型態,仔細看還會發現結晶上細小如花的紋路。

2、富含礦物質及微量元素

海鹽中礦物質的數量和種類取決於氣候和海域產地的地理特徵。在生理上,不同的礦物質不僅能夠促進皮膚代謝,強化肌膚彈性,還能讓體內細胞活化,有益於健康的調節;在料理上,「甘甜不死鹹的風味」讓海鹽不再侷限於醃製,加一點在甜點中或撒一撮在菜餚上,豐富的礦物質與料理所碰撞出的火花,賦予其獨特的魅力。

3、生產條件侷限

由於天然海鹽是海水蒸發所產生的,因此海水的潔淨是首要條件,而傳統的製程對於人工及氣候的要求也相當謹慎,在全球,僅有降雨量小、蒸發量大的沿海地區能夠勝任,此外,不同地區隨著海水洋流與洋流所經過地區而造成礦物質成分的自然條件的不同,海鹽的味道也都有著不同的特點。
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試試看天然海鹽吧!

著名的海鹽如「法國鹽之花Fleur de Sel」,顧名思義「鹽中的花」,描繪其結晶過程宛如盛開的花朵,那樣的雪白,那樣的透澈……
最具盛名的莫過於布列塔尼南岸給宏徳(Guérande)地區,此地的鹽之花甘甜帶點苦澀,卻不失鮮味,豐富了味覺中的層次,在料理上撒上小小一撮,極具畫龍點睛之效,相較於地中海沿岸的鹽之花有較高的鈉含量,小編更偏好給宏德鹽之花的甘苦、甘甜混和的海味。
鹽之花源自於潔淨的海水、手工的採收及自然乾燥的過程,而且不同的海域因為海水中礦物質含量不同,因而形成了不同風味的鹽之花。
更進一步地說,還有因不同氣候、溫濕度及風力的不同,因而造成結晶大小以至於口感的不同!
你能想像在布朗尼蛋糕中,口中咬著鹽之花結晶,中空結晶在口中的迸發口感嗎?
若是遇上雨天,鹽之花的產量便會大受影響,因此,採收的過程不僅要配合天氣狀況,還要求快狠準,全在於採鹽人精準地判斷空氣溫度、濕度與風向的三相結合,因而能在同一海域,同一鹽田滷水池裡,取出不同季節、風向的鹽之花。此外,採收後還要進行一系列的自然乾燥與手工揀選雜質的過程才能進行包裝,如此嚴苛的生產過程和珍貴的潔淨海水造就了鹽之花的得來不易,也詮釋了鹽之花的高昂價格以及對於老饕們的味蕾價值。
法國 Binet 1660 主廚鹽之花
當然,海鹽不是只有珍貴的鹽之花,在圖克圖克還有來自法國Binet 1660的「料理用海鹽」!
料理用海鹽是採自沉澱在鹽田底部的結晶,它融合了海水的養分和陸地的礦物質,因此色澤白中帶點灰,也締造了它的高營養價值和豐富的韻味,不同於鹽之花,料理用海鹽可以直接用於烹飪,它不僅鹹度低於精鹽,還多了份來自大海的鮮甜。
小編邀請你,將餐盤中的調味換成天然海鹽,感受天然海鹽帶來的豐富層次和獨特風味,讓小小角色在餐桌上大放異彩!

話不多說,來看看法國 Binet 1660 主廚鹽之花的品牌故事

 

註一: 歐洲食品安全局重新評估食品添加物「亞鐵氰化鹽類(Ferrocyanides)」之安全性(http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/news.php?id=183)

來看看圖克圖克產地探訪系列的 Binet 1660主廚鹽之花吧 !

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